Lapin en gelée d'estragon et sauce au jus de carottes

J'aime beaucoup le jambon persillé et j'en fais assez souvent en entrée en été. Mais je trouve que ça manque souvent de moelleux (je ne mets pas trop de gras, je n'aime pas ça). J'ai donc opté pour une variante "lapin"  et carottes, bien entendu :o)

Les ingrédients pour 6 personnes:

La terrine :

4 cuisses de lapin

1 pied de veau (coupé en deux par votre boucher)

2 os à moelle

6 carottes

1 poireau

sel, poivre

1 oignon vert

estragon

La sauce :

50 cl de jus de carottes (en bouteille ou centrifugé)

sel, poivre

estragon

1 à 2 càc de Maïzena

1 à 2 càs de crème

* * *

La veille, mettre les cuisses de lapin, le pied de veau, les os, les carottes pelées entières, le poireau, sel poivre dans une casserole et recouvrir le tout d'eau. Laisser cuire tout doucement au moins deux heures. Laisser refroidir. Sortir les cuisses de lapin, les désosser et couper la chair en petits morceaux. Couper les carottes (cuites avec le lapin) en petits cubes, garder 6 rondelles. Emincer l'oignon vert, avec la tige. Passer le liquide de cuisson au tamis, il doit être clair. A moins d'aimer manger ça, jeter le pied de veau et les os à moelle. Le jus de cuisson, grâce au pied de veau deviendra de la gelé au contact du froid.
Au fond du moule choisi (individuel, c'est plus joli), disposer une rondelle de carotte et quelques brins d'estragon. recouvrir d'une petite couche de jus de cuisson, mettre au frigo pour laisser prendre. Disposer ensuite les morceaux de lapin, les cubes de carottes, l'estragon émincé et l'oignon vert sur la gelée et recouvrir le tout de jus de cuisson. Mettre au frigo jusqu'au moment de servir.

Pour la sauce, mettre le jus de carottes dans une casserole et laisser réduire de moitié. Saler, poivrer. Diluer la maïzena  (plus ou moins, selon que vous voulez une sauce épaisse ou non) dans la crème et ajouter à la sauce, laisser épaissir quelques secondes. Emincer de l'estragon et l'ajouter juste au moment de servir.

Décorer l'assiette de présentation avec un peu de sauce. Mettre le reste en saucière et servir la sauce chaude avec le lapin en gelée froid.
Cette terrine moelleuse, accompagnée d'un pain de campagne juste grillé, c'est le début du bonheur !!!

http://recettes.de/lapin-en-gelee-estragon

Comments

[Paprikas]

Intéressante comme recette mais désolée le lapin et moi on est pas copain :(