18 avril 2008
Velouté aux asperges et pistaches
Voici une petite soupe très délicate et raffinée
Préparer les asperges. Les peler et couper le bout des queues. Dans une casserole d'eau, mettre du sel, les épluchures et les "déchets" d'aperges. Laisser cuire jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, couper les pointes des asperges, les couper en deux dans le sens de la longueur et les faire revenir à la poêle. Les laisser dorer mais les garder croquantes. Réserver
Mixer le potage, le passer au chinois. Dans le jus obtenu mettre le reste des asperges (la tige entre la pointe et les queues utilisées pour la soupe) coupées en petites rondelles. Laisser cuire 5-10 minutes.
Epaissir le potage avec des flocons de purée de pommes de terre.
Dans des verres ou des bols, disposer une càc de pistaches écrasées, verser le potage, garnir avec les pointes d'asperges et arroser de quelques gouttes d'huile de pistache.
18 mars 2008
Lapin en gelée d'estragon et sauce au jus de carottes
J'aime beaucoup le jambon persillé et j'en fais assez souvent en entrée en été. Mais je trouve que ça manque souvent de moelleux (je ne mets pas trop de gras, je n'aime pas ça). J'ai donc opté pour une variante "lapin"
Les ingrédients pour 6 personnes:
La terrine :
4 cuisses de lapin
1 pied de veau (coupé en deux par votre boucher)
2 os à moelle
6 carottes
1 poireau
sel, poivre
1 oignon vert
estragon
La sauce :
50 cl de jus de carottes (en bouteille ou centrifugé)
sel, poivre
estragon
1 à 2 càc de Maïzena
1 à 2 càs de crème
* * *
La veille, mettre les cuisses de lapin, le pied de veau, les os, les carottes pelées entières, le poireau, sel poivre dans une casserole et recouvrir le tout d'eau. Laisser cuire tout doucement au moins deux heures. Laisser refroidir. Sortir les cuisses de lapin, les désosser et couper la chair en petits morceaux. Couper les carottes (cuites avec le lapin) en petits cubes, garder 6 rondelles. Emincer l'oignon vert, avec la tige. Passer le liquide de cuisson au tamis, il doit être clair. A moins d'aimer manger ça, jeter le pied de veau et les os à moelle. Le jus de cuisson, grâce au pied de veau deviendra de la gelé au contact du froid.
Au fond du moule choisi (individuel, c'est plus joli), disposer une rondelle de carotte et quelques brins d'estragon. recouvrir d'une petite couche de jus de cuisson, mettre au frigo pour laisser prendre. Disposer ensuite les morceaux de lapin, les cubes de carottes, l'estragon émincé et l'oignon vert sur la gelée et recouvrir le tout de jus de cuisson. Mettre au frigo jusqu'au moment de servir.
Pour la sauce, mettre le jus de carottes dans une casserole et laisser réduire de moitié. Saler, poivrer. Diluer la maïzena (plus ou moins, selon que vous voulez une sauce épaisse ou non) dans la crème et ajouter à la sauce, laisser épaissir quelques secondes. Emincer de l'estragon et l'ajouter juste au moment de servir.
Décorer l'assiette de présentation avec un peu de sauce. Mettre le reste en saucière et servir la sauce chaude avec le lapin en gelée froid.
Cette terrine moelleuse, accompagnée d'un pain de campagne juste grillé, c'est le début du bonheur !!!
05 janvier 2008
Pot-au-feu de foie gras et ravioles aux truffes en bocal
.. le titre de la recette est un peu long et prétentieux, mais qu'est ce que c'est BON !!! et BEAU
Il y a 2 ans (déjà), nous étions allés manger, monmariàmoi et moi chez M. Crisci au Cerf à Cossonay. Il nous avait servi un pot au feu de foie gras dans un bocal et j'avais adoré.
Pour le repas de Noël, j'ai choisi d'adapter cette idée :
Ingrédients pour 4 personnes:
2 carottes
2 blancs de poireaux
2 raves (navets)
1/2 chou frisé
100 gr. de foie de canard frais coupé en cube
une petite truffe
de la pâte à ravioles
1 jaune d'oeuf
Pour la pâte à ravioles : 125 gr de farine et un oeuf. Mélanger former un boule et laisser reposer au frais 1/2 heure
* * *
Préparer un bouillon et y cuire les légumes joliment découpés en les gardant légèrement croquants.
Etaler la pâte à raviole le plus finement possible, si vous avez une machine à pâte, l'utiliser en pos. 5.
Couper la truffe en tranches et disposer ces tranches sur la moitié de la pâte étalée et passée au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau :
Recouvrir de la deuxième moitié de pâte, bien presser autour des tranches de truffe et à l'aide d'un petit verre ou d'un emporte-pièce, découper des ravioles.
Verser le bouillon et les légumes dans les bocaux, ajouter les morceaux de foie gras crus et les ravioles ( 2 par personne). Fermer soigneusement les bocaux et les mettre au four à 200° pour env. 15 minutes.
Amener à table les bocaux chauds et les ouvrir (à l'aide de gants, c'est hyper-chaud) devant les convives en leur faisant humer le fumet qui s'échappe au moment de l'ouverture... C'est magique !
A servir avec une baguette craquante, pour le côté rustique.
* * *
Avant de ranger la machine à pâtes, monmariàmoi s'est senti l'âme italienne et nous a fait de succulentes nouilles fraîches dont nous nous sommes régalés à midi :
Et le soir du 25, après le pot-au-feu, nous avons mangé la dinde préparée et farcie par mamômanàmoi. Un vrai régal !! Voici la vedette, avant qu'elle ne soit découpée :
Aussi belle que bonne :)
22 septembre 2007
mousse aux foies de volaille aux prunes et baies roses
Dans les produits que j'ai reçus de Gourmeticône, il y avait des baies roses. Je connais et les utilise volontiers avec du poisson ou du fromage. J'ai eu envie de tester une autre association :
Les ingrédients :
La mousse :
200 gr. de foies de volaille
sel, poivre
1 petit verre de vin blanc doux
200 ml de crème entière liquide très froide.
Le chutney de prunes :
15 prunes
1 càs de vinaigre de Xérès
2 càs de sucre brun
1 càs de miel
cannelle en baton
1 bonne pincée de sel
Le montage:
2 prunes
1 càc de baies roses
sel, poivre
le haut de 6 prunes avec la queue (pour le décor)
* * *
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour le chutney, porter à ébullition et laisser mijoter à feu très doux env. une heure. On doit obtenir une compote très épaissse. Laisser refroidir.
Dans une poêle, mettre un peu de beurre et faire revenir doucement les foies de volaille. Les déglacer à l'aide du vin blanc, saler et poivrer assez abondamment. les cuire en les gardant légèrement rosés. Laisser refroidir. Réserver un beau lobe de foie et mixer tout le reste. Monter la crème en chantilly très ferme et la saler légèrement. Mélanger délicatement la purée de foies et la chantilly.
Couper le foie restant en tout petits cubes. Couper également 2 quetsches de la même façon. Mélanger dans un plat, saler et poivrer légèrement. Ajouter 1 belle càc de baies roses.
Montage :
Dans un joli verre, déposer 1 à 2 càc de mousse, 1 à 2 càc de dés foie-prunes, 1 à 2 càc de mousses, 2 càc de chutney, terminer avec de la mousse et décorer à l'aide du haut d'une prune et quelques baies roses.
Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures. Servir avec des grissins et le vin blanc doux qui a servi à déglacer les foies.
S'il reste du chutney, il sera parfait avec du fromage un peu fort.
C'est une entrée simple et délicieuse pour un repas d'automne.
Pour commander des baies roses :
20 juillet 2007
terrine poulet, morilles et pignons
lors d'une rencontre Marmiton,
j'avais créé et fait cette terrine de poulet, pignons et morilles.
Préparation : 30 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 4 filets de poulet
- 2 gras de magret de canards
(la viande peut être utilisée pour une recette de magret légère)
- herbes aromatiques (ciboulette, persil, basilic)
- 1 gros oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 poignée de pignons (grillés à sec dans une poêle)
- 1 sachet de morilles (20 g) réhydratées dans de l'eau tiède et nettoyées correctement
- 1 oeuf
- gelée en sachet
Préparation :
Hacher les filets de poulet et les gras de magrets de canard.
Hacher ensemble les herbes, l'ail, l'oignon et mélanger à la viande. Puis ajouter les morilles propres et les pignons grillés.
Assaisonner avec sel et poivre, puis ajouter l'oeuf entier.
Bien mélanger le tout et verser dans une terrine qui allant au four.
Cuire à 200°C (th 6-7) pendant environ 40 min;
la terrine est cuite quand la pointe d'un couteau planté au coeur de la terrine sort brûlant.
Sortir du four, préparer 1/2 l de gelée en sachet selon le mode d'emploi et
verser sur la terrine encore chaude.
Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur une nuit au moins.
Avec une tranche de pain de campagne juste toasté, ça l'fait ! 
23 mai 2007
verrines tomates olives
Lors du repas de vendredi soir, j'ai fait une salade de tomates cerises à l'estragon, un délice. Il restait pas mal de jus au fond du plat. ça m'a fait mal au ventre de jeter ce jus délicieux et j'en ai fait ça :
Les ingrédients :
jus de salade de tomates (env. 1dl)
1 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau tiède
2 tomates cerises
1 pot de fromage frais (les recettes de la mère Loik, dans ce cas)
10 olives noires dénoyautés
un peu de lait
quelques pignons grillés
piment d'espelette en poudre
basilic vert fin
* * *
Faire fondre la gélatine ramollie dans un peu de jus de tomate chaud. Au fond de la verrine, disposer une tomate cerise coupée en tranche. Recouvrir de jus de tomates "gelatiné". Mettre au frigo pour faire prendre la gélatine.
Mixer les olives grossièrement, les mélanger au fromage frais, ajouter du lait pour obtenir une consistance souple.
Sur la base de jus de tomate gélifié dresser le mélange olives-fromage à la poche à douille, saupoudrer de piment d'espelette, garnir de pignons grillés et de feuilles de basilic vert fin.
C'est vraiment délicieux! l'acidité des tomates est adoucie par le fromage frais et les olives donnent une légère touche d'amertume. Les pignons amènent du croquant et le piment sa douce chaleur.
Une entrée idéale par ces jours de chaleur et prête en un rien de temps
08 avril 2007
oeuf de cent ans (à peine)
Vu dans Elle à Table et je rêvais d'en faire depuis longtemps... J'ai un petit secret pour vous : il n'y pas besoin d'attendre 100 ans... si, si, je vous jure !!
Je suis sûre que vous vous demandez à quoi çà ressemble à l'intérieur
La recette :
Cuire 8 oeufs pendant 10 min (les mettre dans l'eau froide et compter 10 min. depuis l'ébullition)
Les refroidir à l'eau froide, les sortir et à l'aide du dos d'une cuillère, les craqueler délicatement sur toute la surface.
Les remettre dans une casserole, les recouvrir d'eau et ajouter :
4 càs de thé noir
1 bande de zeste d'orange
2 étoiles de badiane
1 baton de cannelle
2 càs de sauce soja
1 càc de sel fin
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 2 heures. Remettre de l'eau au fur et à mesure , les oeufs doivent être couverts en permanence
Eteindre le feu et laisser refroidir dans le liquide pendant 3 heures.
Ecaler les oeufs délicatement et les servir sur une salade aromatisée à l'huile de noix
06 avril 2007
asperges en entrée
Un petite entrée sympa, vite faite délicieuse et légère :
Les ingrédients pour 4 personnes
1 kg d'asperge
2 oeufs durs
1 oignon nouveau
sel
* * *
Peler les asperges, couper la base. Les cuire env. 30 min. à la vapeur. Les laisser tiédir.
Pendant ce temps, passer les 2 oeufs cuits durs au mixer et émincer l'oignon nouveau
Disposer les asperges dans le plat de service, les saupoudrer d'oeufs mixées, déscorer de rondelles d'oignon, saler poivrer..
31 mars 2007
Pain d'épices au chèvre chaud
Deuxième recette au pain d'épices, avec de la bûche de fromage de chèvre. Je fais cette recette avec du pain de campagne, généralement, mais je me suis dit que le pain d'épices amènerait une dimension sympa.
Les ingrédients
du pain d'épices
une bûche de fromage de chèvre
du thym
du miel
des pignons
de la fleur de sel
et un toaster
Toaster le pain d'épices, il doit être doré. Le mettre dans un plat allant au four. Le recouvrir de tranches de chèvre, parsemer de thym et de pignons. Arroser délicatement de miel et mettre au four très chaud quelques minutes, le temps que le miel caramélise et que le fromage "se lâche"
Servir avec une salade
20 mars 2007
Brunch
Il y a une semaine...
monfilsainé fêtait son anniversaire. Nous avons fait un brunch. Voici les recettes de ce que nous avons mangé, les photos sont en-dessous : cocktail de crevettes aux pommes : Cocktail à base de crevettes, mayonnaise, concentré de tomates, piment et pommes coupées en allumettes Saucisson en croûte Cuire un saucisson, le peler. Tartiner une pâte à pizza de moutarde à l'ancienne, enrouler le saucisson et cuire au four env. 30 min. Croissants au jambon : étaler une pâte feuilletée ronde, la badigeonner de moutarde, recouvrir entièrement de tranches dejambon, parsemer de gruyères râpé. Couper le tout en 16 triangles, rouler pour en faire des croissants et cuire au four env. 20 min. Boulettes de boeuf : Hâcher ensemble du ragout de boeuf,des merguez, de l'oignon, de l'ail et un peu de menthe. Ajouter du sel, poivre, piment, beaucoup de cannelle, un oeuf cru. Former des boulettes que l'on fait rissoler dans de l'huile. Eponger soigneusement et servir froides ou chaudes avec du ketchup maison ou une sauce yaourt-menthe.